La carne puede sentirse dura por distintas razones. Algunos cortes proceden de músculos muy utilizados por el animal y contienen más fibras y tejido conectivo. Otros son naturalmente tiernos, pero se vuelven secos si se cocinan demasiado o se cortan en la dirección equivocada.
Los cortes delgados suelen funcionar mejor con calor alto y poco tiempo. En cambio, las piezas gruesas o con bastante tejido conectivo suelen beneficiarse de una cocción lenta, con humedad y paciencia. Intentar preparar ambos tipos exactamente de la misma manera es uno de los errores más habituales.
El corte también importa
Después de cocinar, observa la dirección de las fibras. Si cortas la carne perpendicularmente a esas líneas, acortas las fibras y cada bocado resulta más fácil de masticar. Cortar siguiendo la fibra puede hacer que incluso una pieza bien cocinada parezca más dura.
