Eso no significa que comer una porción una vez vaya a provocar automáticamente una intoxicación.
Los límites tolerables se utilizan principalmente para valorar el riesgo de ingestas elevadas, especialmente cuando se mantienen de manera regular.
Pero sí demuestra por qué convertir grandes cantidades de hígado en una comida diaria puede no ser una buena idea.
¿QUÉ OCURRE CUANDO SE CONSUME DEMASIADA VITAMINA A?
La intoxicación por vitamina A se conoce como hipervitaminosis A.
Una intoxicación aguda requiere cantidades extraordinariamente altas y puede producir síntomas como dolor de cabeza intenso, náuseas, mareos, visión borrosa, dolores musculares y problemas de coordinación.
Sin embargo, cuando hablamos de consumo habitual de alimentos muy ricos en vitamina A, interesa especialmente la exposición crónica.
El NIH señala que la ingesta regular de cantidades excesivamente altas de vitamina A preformada puede provocar sequedad de la piel, molestias musculares y articulares, fatiga y alteraciones en las pruebas de función hepática.
Es decir, algo que el organismo necesita en cantidades adecuadas puede volverse perjudicial cuando se acumula en exceso.
Esto ocurre con numerosos micronutrientes.
Más no significa necesariamente mejor.
EL HÍGADO TAMBIÉN ES EXTRAORDINARIAMENTE RICO EN COBRE
La vitamina A no es la única razón para moderar su consumo.
El hígado de res contiene cantidades sorprendentes de cobre.
Según el NIH, aproximadamente 85 gramos de hígado de res frito contienen 12,400 microgramos de cobre, equivalentes a 12.4 miligramos. El límite máximo tolerable establecido para adultos es de 10 miligramos diarios.
Otra vez, superar el límite en una comida ocasional no significa que automáticamente aparecerá toxicidad.
El problema principal es convertir exposiciones tan altas en algo repetitivo.
La exposición crónica a cantidades excesivas de cobre puede causar molestias gastrointestinales y daño hepático. La toxicidad por cobre es poco frecuente en personas sanas, pero existe mayor preocupación en quienes padecen trastornos que dificultan su eliminación, como la enfermedad de Wilson.
Este es otro ejemplo de por qué no debemos evaluar un alimento diciendo simplemente:
“Cuantas más vitaminas y minerales tenga, mejor”.
El organismo funciona dentro de rangos.
¿Y EL HIERRO?
El hígado también es conocido como fuente de hierro.
Una porción de aproximadamente 85 gramos de hígado de res cocinado aporta alrededor de 5 miligramos de hierro. Además, los alimentos animales aportan hierro hemo, que generalmente tiene una mayor biodisponibilidad que el hierro no hemo presente en muchos alimentos vegetales.
Esto puede resultar nutricionalmente útil para determinadas personas.
Pero alguien que tiene hierro elevado o un trastorno de acumulación de hierro necesita una consideración diferente.
El NIH señala que las personas con hemocromatosis hereditaria absorben cantidades excesivas de hierro alimentario y tienen mayor riesgo de sobrecarga de hierro. Sin tratamiento, esa acumulación puede dañar órganos como el hígado, el corazón y el páncreas.
Por eso una persona con ferritina elevada, hemocromatosis diagnosticada u otra enfermedad relacionada con sobrecarga de hierro debería seguir las recomendaciones de su médico antes de aumentar deliberadamente el consumo de vísceras.
No todos necesitamos más hierro.
LAS EMBARAZADAS NECESITAN UNA PRECAUCIÓN ESPECIAL
Esta probablemente sea la excepción más importante.
Durante el embarazo, varias autoridades sanitarias recomiendan evitar el hígado y los productos que contienen hígado debido a su elevada concentración de vitamina A preformada.
El problema no es que la vitamina A sea innecesaria durante el embarazo.
Al contrario, es esencial.
Pero cantidades excesivas de vitamina A preformada pueden provocar malformaciones congénitas. El NIH establece para mujeres embarazadas adultas un límite máximo tolerable de 3,000 microgramos RAE diarios de vitamina A preformada, y advierte sobre los riesgos de cantidades elevadas.
Recordemos que una sola porción de hígado de res puede contener bastante más que esa cantidad.
Por ese motivo, el NHS británico aconseja directamente a las embarazadas no consumir hígado ni productos que lo contengan.
Esto incluye preparaciones como ciertos patés elaborados con hígado.
Una mujer embarazada que ya haya comido hígado una vez no debería entrar automáticamente en pánico; ante una preocupación concreta, lo apropiado es comentarla con su obstetra. Pero no es un alimento recomendado para incorporarlo regularmente durante el embarazo.
¿COMER HÍGADO UNA VEZ POR SEMANA ES DEMASIADO?
Aquí las recomendaciones pueden variar según el país y las circunstancias individuales.
El NHS, por ejemplo, recomienda no comer hígado o productos derivados más de una vez por semana debido a la posibilidad de consumir demasiada vitamina A. Además, aconseja prestar atención a los suplementos que también contienen esta vitamina.
Esto no significa que “una vez por semana” sea una cantidad perfecta y obligatoria para todas las personas.
Una persona puede comerlo mucho menos.
Otra quizá prefiera no consumirlo en absoluto.
La idea principal es comprender que el hígado no funciona nutricionalmente igual que una porción común de pollo o pescado.
Es un alimento mucho más concentrado en determinados micronutrientes.
Por eso no necesita consumirse diariamente para obtener sus beneficios.
CUIDADO CON EL HÍGADO MÁS LOS SUPLEMENTOS
Aquí puede producirse un exceso sin que la persona se dé cuenta.
Imagina a alguien que consume hígado frecuentemente porque escuchó que es “el multivitamínico de la naturaleza”.
Además toma diariamente un multivitamínico.
También utiliza aceite de hígado de pescado.
Y quizá otro suplemento específico que contiene retinol o retinil palmitato.
La cantidad total comienza a acumularse.
El NIH señala que los suplementos pueden contener vitamina A preformada en diferentes cantidades, y algunos productos proporcionan dosis bastante elevadas.
Por eso no conviene mirar cada fuente por separado.
Hay que considerar:
La alimentación.
Los multivitamínicos.
Los suplementos individuales.
Los aceites derivados del hígado de pescado.
Y determinados medicamentos relacionados con retinoides.
Si consumes hígado regularmente, vale la pena revisar la etiqueta de tus suplementos.
“COMO ES NATURAL, EL CUERPO ELIMINA LO QUE SOBRA”
Esta frase es incorrecta cuando hablamos de vitamina A preformada.
El organismo almacena parte del exceso de vitamina A, principalmente en el hígado. Precisamente esa capacidad de almacenamiento explica por qué una exposición alta y mantenida puede provocar toxicidad.
No sucede igual con todos los nutrientes.
