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Cómo ablandar la carne dura y mejorar su sabor sin complicaciones
Marinados: sabor, humedad y una ayuda moderada
Un marinado combina normalmente un elemento líquido, ingredientes aromáticos y algún componente ácido o salado. Puedes usar aceite, hierbas, ajo, cebolla, especias y una pequeña cantidad de limón, vinagre o yogur, según la receta. Además de aportar sabor, el contacto prolongado con estos ingredientes puede modificar ligeramente la superficie de la carne.
El ácido no debe tratarse como una solución milagrosa. Si la carne permanece demasiado tiempo en un marinado muy ácido, la superficie puede adquirir una textura desagradable. Para muchos cortes, unas horas en refrigeración son suficientes; las piezas más delicadas pueden necesitar menos tiempo.
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Una base sencilla
- Una parte de aceite.
- Una parte pequeña de un ingrediente ácido, como limón o vinagre.
- Hierbas y especias al gusto.
- Sal en una cantidad moderada, teniendo en cuenta los demás ingredientes.
Coloca la carne en un recipiente cerrado o una bolsa apta para alimentos y mantenla siempre refrigerada. No reutilices el líquido que estuvo en contacto con carne cruda como salsa, a menos que lo cocines completamente. Tampoco es necesario pinchar repetidamente la pieza: el marinado penetra poco y los agujeros pueden favorecer la pérdida de jugos.
El marinado mejora sobre todo la superficie y el sabor; no puede cambiar por completo la estructura de un corte muy fibroso. Para ese caso, la elección de la cocción será más importante que cualquier mezcla de ingredientes.
